餐飲市場健康發展商用廚具必不可少
2016-08-03 19:33:56
我國近十幾年來，城市建設快速發展，城市人口不斷增長，餐飲業蓬勃發展。與此同時，缺乏基礎設施、衛生條件不理想的小餐館也被市場詬病，成為餐飲監管的重中之重。
改革開放后，我國經濟迅速發展，城市化建設穩步進行。競爭激烈的城市中，人們工作、生活節奏明顯加快，對餐飲業的需求也不斷增加，尤其是小型餐飲單位（小 快餐店、小吃店、大排檔）蓬勃發展，如雨后春算般出現在各個城郊結合部。這些餐飲企業因場所簡陋、基礎設施不完善等原因，存在食品安全隱患，而成為市場監 管的焦點。小型餐飲單位場所簡陋、基礎設施不完善，小餐飲店無需過高的資金投入、技術手藝及管理能力，開辦起來相對容易。其受自身經營規模小，且受經營方式和經濟條件等限制，不愿意在基礎設施上投入，導致其功能不全或加工流程布局不合理，甚至是一家人吃、住都在狹小的經營場所內，影響餐飲業操作及長遠發展。
一些小餐飲單位廚房內設施設備老化、陳舊，三防（防蠅、防塵、防鼠）設施不完善，排污排油煙設施差或無，大部分小餐飲店布局不能明確區分粗加工、切配、烹飪和餐飲具清洗消毒等區域，存在交叉污染現象。食品處理區內設施設備不完善，甚至有少部分經營者直接在門口搭鍋經營或露天經營。
許多小餐飲店并沒有清洗消毒設備，碗筷、菜、肉、海鮮同在一池或一盆水里清冼。因此小餐飲店往往無法達到餐飲服務的許可標準，導致對小餐飲店的管理陷入無法許可又難以取締的情形。
餐飲市場健康發展商用廚具必不可少
小餐飲點問題突出，不規范的小餐飲店不僅影響市容市貌，更危及消費者生命健康。但小餐飲業在某種程度上緩解了就業壓力，解決了部分人群的生存問題，并且有的小餐飲店顯示有地方食品特色，滿足部分特定人群的消費需求。小餐飲店點多面廣、條件簡陋、參差不齊，如何引導規范化以確保其食品安全顯得十分重要。
建議政府和相關部門進一步加大對食品安全監督管理的重視力度，改革完善食品安全監管體系，在現有基礎上，合理增加食品安全監督人員（公務員、協管員、社區信息員）數量和設備設施，加強食品安全監督隊伍建設。同時也要對監督人員進行定期培訓，提高一線監管人員監督技巧技能和服務指導能力，面對小餐飲店存在的問題必須熟知整改方案并能加以指導整改；要幫助小餐飲店建立和完善食品安全管理制度，做到文明監管、科學指導、整治與幫扶服務相結合。
此外，監管部門還要科學引導和鼓勵硬件較好、經營者綜合素質較高的小餐飲示范店不斷發展，必要時可按整改規范情況發放補助物品（消毒柜、滅蠅燈等）或補助資金。因為，小餐飲店經營者往往資金有限、小本經營、獲利微薄，若要求他們更換合格的商用廚具設備、建立中央廚房等，必將大大增加生產成本，推行起來也沒那么容易。
筆者了解，隨著人們工作生活節奏加快，外出就餐越來越多，未來餐飲市場還將進一步擴大，即使是小餐飲店也很有發展前景。但是，為了消費者的食品安全健康，必要的商用廚具、炊事設備、殺菌柜等還是不可缺少。
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